En el marco de Madrid Fusión Alimentos de España 2026, la precisión culinaria ha vuelto a situar a la capital en el epicentro de la excelencia gastronómica. Alejandro Cano, chef del restaurante Salino, se ha alzado con el título en la XII edición del Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico Sánchez Romero Carvajal. Este certamen no solo evalúa el sabor, sino que audita la capacidad técnica para elevar un bocado tradicional a la categoría de activo de alto valor en el sector hospitality.
El equilibrio entre cremosidad y técnica: La rentabilidad de un bocado icónico ejecutado con precisión.
La propuesta ganadora de Alejandro Cano es el resultado de más de un año de perfeccionamiento. La clave de su éxito reside en una metodología rigurosa: una bechamel elaborada con leche fresca infusionada durante 24 horas con huesos de jamón Sánchez Romero Carvajal. El resultado es una pieza que destaca por una textura melosa y una salinidad equilibrada, donde el jamón de Jabugo no es solo un ingrediente, sino el eje vertebrador de una narrativa sensorial que convenció a un jurado de figuras clave como Albert Adrià, Sacha Hormaechea y Mario Sandoval.
Arquitectura de la elaboración: Del roux a la doble cocción
La ejecución técnica de Salino marca un estándar en la industria. El proceso finaliza con una fritura precisa a 180 °C durante noventa segundos, seguida de un horneado idéntico en tiempo que garantiza que el calor alcance el núcleo de la croqueta sin comprometer la integridad de su cobertura crujiente. Esta atención al detalle asegura una experiencia inmersiva constante, factor determinante para la fidelización del cliente en entornos de alta demanda gastronómica.
Contexto competitivo y autoridad en el producto
El campeonato ha reunido a finalistas de la talla de Juanjo Mesa León (Radis), Samuel Moreno (Molino de Alcuneza) o Miguel Fernández (Bancal), demostrando que la croqueta de jamón es un termómetro de la salud creativa de la cocina española. La utilización exclusiva de piezas Brida Negra de Sánchez Romero Carvajal —marca con más de 140 años de historia en la conservación de la raza 100% ibérica— refuerza la importancia del origen y la trazabilidad como argumentos de venta en la restauración de lujo.
Este triunfo consolida a Alejandro Cano como un referente en la gestión de sabores tradicionales bajo una óptica de perfección técnica. La mejor croqueta de jamón de 2026 ya es un símbolo de distinción en la carta de Salino, reafirmando que, en la alta gastronomía, el éxito radica en la capacidad de transformar lo cotidiano en una selección estratégica de excelencia.
